Perfil Sensorial: Datiles, pasas, caramelo y vino oporto

Altitud: 1.300-1.700 msnm 

Varietal: Milenio H10

Región: Tarrazu 

Proceso: Natural

Pioneros en el cultivo de café en el Valle Central de Costa Rica, la familia Chacón lleva plantando café desde 1936 en las estribaciones del imponente volcán Poás. La combinación de altitud, fertilidad del suelo y clima es ideal para producir granos de café de alta calidad, concentrados y aromáticos. A partir de la muerte de su padre, los hermanos Chacón decidieron cambiar el sistema de producción de café, centrando sus esfuerzos en la conservación del medio ambiente, en proporcionar una fuente de empleo estable a sus trabajadores y en preservar la cultura del café dentro de su familia y su comunidad. Así, en la década del 2000, Oscar Chacón junto a su mujer Francisca Cubillo, quien lleva la finca Sabana Redonda, decidieron procesar el café de sus propias fincas, dando origen al microbeneficio Las Lajas. Durante estos primeros años, Oscar y Francisca buscaban la excelencia y pretendían ofrecer un producto único en el mercado del café.

Esto llevó a la creación del proceso natural en 2006, que surgió debido a un terremoto que dejó a la zona de Sabanilla sin electricidad ni agua durante un largo periodo, lo que imposibilitó llevar a cabo el método tradicional de procesamiento lavado, y secaron sus cafés a la intemperie.

La Varidad:

Variedad Milenio H10 es un híbrido F1 de gran relevancia en la caficultura de especialidad moderna, desarrollado mediante el cruce entre el Sarchimor T5296 (una mutación resistente a la roya) y la variedad etíope Rume Sudan. Este desarrollo, liderado por instituciones como el CATIE y el CIRAD, buscaba combinar la productividad y la resistencia con un perfil sensorial superior en taza. Se distingue por ser una planta de porte bajo y compacto, lo que facilita significativamente el manejo agronómico y permite una alta densidad de siembra en las fincas.

Es una variedad notablemente productiva que muestra una excelente resiliencia ante la roya del cafeto, aunque alcanza su mayor potencial de calidad cuando se cultiva en altitudes elevadas, preferiblemente por encima de los 1.300 msnm. En términos de perfil, el Milenio H10 suele ofrecer una taza compleja con una acidez brillante y notas florales. Suele tener cuerpo elegante y matices de frutas de hueso o cítricos, lo que lo posiciona como una variedad ideal para procesos de alta gama.

proceso:

El proceso Natural Aerobico "Black Diamond" comienza con una rigurosa selección y flotación de las cerezas para asegurar que solo los frutos de mayor densidad y madurez avancen en la cadena de beneficio. A diferencia del método estándar, este lote se somete a una etapa de fermentación aeróbica inmediatamente después de la cosecha, donde las cerezas enteras se mantienen en recipientes abiertos para favorecer una oxidación controlada. Durante este tiempo, el contacto directo con el oxígeno potencia la actividad biológica de los microorganismos, transformando los precursores aromáticos de la pulpa antes de pasar a la fase de deshidratación.

Una vez completada la fermentación, el café se traslada a los patios de cemento protegidos por invernaderos, iniciando el protocolo de secado característico de la distinción Black Diamond. La temperatura se gestiona meticulosamente mediante la disposición de las cerezas en capas de diferentes espesores, lo que permite modular el ritmo de pérdida de humedad y estabilizar el desarrollo del dulzor. Por la noche, el café se amontona formando una pirámide y se cubre para protegerlo del rocío y las fluctuaciones térmicas. Finalmente, tras alcanzar la humedad óptima, el grano se almacena para un reposo de dos meses, consolidando un perfil sensorial complejo y vibrante.