Les couteaux « Kiritsuke » sont des couteaux polyvalents reconnaissables à leur pointe biseautée en diagonale. Ils comptent parmi les rares lames japonaises traditionnelles véritablement multifonctions et peuvent être utilisés aussi bien comme couteau à trancher que comme couteau à légumes.

De forme inspirée du sabre, le Kiritsuke possède un fil plus droit et plus large qu’un yanagiba pour le travail des légumes, ainsi qu’une lame plus longue qu’un usuba, facilitant la découpe précise du poisson. Son utilisation requiert toutefois une certaine maîtrise des couteaux japonais traditionnels afin d’exploiter pleinement ce design unique.

Traditionnellement, le Kiritsuke est réservé aux chefs professionnels et est considéré comme un symbole de statut et de savoir-faire.